據(jù)說，被譽(yù)為普洱茶皇冠上的明珠的“冰島茶”竟然是沒有苦澀味的?？墒牵覀儙捉?jīng)周折循跡而來找到的冰島茶，依然是苦澀、寡淡的，不禁要簌然淚下。
2015年的春茶季，我們?cè)俅巫咴L了臨滄雙江的冰島老寨，當(dāng)一杯散發(fā)著誘人香氣的金黃油潤的茶湯擺在我們面前時(shí)，我們眼前一亮。金黃澄凈的茶湯中透出的輕盈，感覺讓人的心也瞬間安靜了下來。和普洱常見的絳紅湯色顯著不同，“真正的冰島茶湯色黃亮透明，香氣異常高遠(yuǎn)，當(dāng)洗茶水從公道杯里傾倒而出，散發(fā)出來的香氣在兩米之內(nèi)都能聞得到。”茶是去年春季做的毛茶，并未壓成餅存放，心想喝起來一定猛烈得很，沒想到一入口特別令人驚訝，不但入口順滑幾乎沒感覺到苦澀感，而且冰糖香相當(dāng)濃郁，輕輕地吸氣，舌根覺得有微微的涼意，吳林說，這才是正宗冰島茶的味道，“冰糖般的香甜，生津、回甘快而且持久，生津感覺像兩條小溪，慢慢的轉(zhuǎn)化為舌頭中后部兩頰生津，入口的時(shí)候幾乎沒有覺察出有茶味，茶味是漸漸的從喉部延伸到整個(gè)口腔的。”
吳林還說，常常五六個(gè)朋友上午慢慢地泡茶，喝得渾身舒服了再一起出去吃飯，“到飯店要一杯白開水，入口就像喝蜂蜜水一樣，因?yàn)楸鶏u古樹茶的回甘特別持久”。這是我見過的最耐泡的茶，幾十泡過后依然保持著令人舒適的甜度和高昂的茶氣，我們喝到了第50泡，泡完再拿去煮，煮過之后茶味更甜，湯色略加深，而且變得更加粘稠。天賜的冰糖味道，和令人愉悅的清爽感，這或許就是冰島古樹茶柔中帶剛的獨(dú)特“茶韻”。
吳林喝過不少好茶，但直到2010年才與真正的冰島古樹茶不期而遇。“那一次在朋友那里喝冰島，完全顛覆了之前的印象。怎么能這么好喝呢？真的冰島古樹茶，每一泡都甜到心里，冷杯后的點(diǎn)點(diǎn)冰糖香，香而不膩。沒有香氣的真不能叫做茶，而且若感覺舌面發(fā)麻和叮舌尖的感覺，那是臺(tái)地茶的味道，打過農(nóng)藥還沒有降解掉。”
但好茶實(shí)在是太難遇了，“對(duì)純料古樹茶有了味覺記憶后，別的茶再也難以入口。”直到2013年，緣分不期而至，同睿堂有幸結(jié)緣了冰島老寨的一片古樹茶園，他們果斷地決定承包下來做好茶，“同睿堂就是在做最高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃的健康食品，而且公司的兩位合伙人都是云南人，本身對(duì)茶就特別熟悉，都是資深茶客，能有機(jī)會(huì)做老寨的古樹冰島茶，這個(gè)事情本身對(duì)于我們來說就是最有幸福感的。”
產(chǎn)冰島茶的冰島村位于云南省臨滄市雙江縣勐庫鎮(zhèn)，距離市區(qū)只有十多公里，但幾乎全程都是山路，車子在蒼茫的群山峻嶺間盤旋，兩個(gè)小時(shí)才能到達(dá)冰島正山腳下。冰島現(xiàn)在只是一個(gè)村小組，政府將它和南迫、糯武、壩歪和地界四個(gè)村小組統(tǒng)轄于一個(gè)行政村，名字也叫做冰島，這也使得市面上的冰島茶魚龍混雜。
真正的冰島茶指的僅僅是冰島老寨村民小組的幾片山頭的古樹茶。為了正本清源，村民成立了民間哨卡，兩戶人家為一組，每戶出一人，24小時(shí)執(zhí)勤，嚴(yán)防死守,唯恐有人拿著附近的茶跑到冰島山上加工，冒充冰島正山茶混淆視聽。車子開到冰島村小組的山腳下要先過一道路障，把守的人過來檢查車?yán)锸欠駧Я瞬枞~，假如僥幸蒙混過關(guān)，半山腰上還有第二道門卡，這天鎮(zhèn)守的是鎮(zhèn)里的一個(gè)干部，老家是冰島村人，周末休息就跑回來站崗。
吳林說，2013年春天他們?cè)俅蔚搅吮鶏u老寨，還是是被村里林立的大大小小茶葉初制所嚇到了，“冰島的古樹茶每年的平均產(chǎn)量只有幾百公斤，但市場上每年在賣的所謂冰島茶有一百噸。這些茶葉初制所大多都把外面的茶拿到山上來加工，摻料、拼配，還有全部工藝都是用機(jī)器做的。”吳林說，當(dāng)時(shí)村里的風(fēng)氣也很不好，“村民都養(yǎng)成習(xí)慣了，沒人跟你說實(shí)話，都想著能宰一筆是一筆。”
保險(xiǎn)起見，他們最初只租了300多棵古樹，“冰島的茶當(dāng)時(shí)已經(jīng)是天價(jià)了，一棵古樹一年的承包價(jià)居然叫到了五萬元，產(chǎn)出的毛茶每年春季只有一兩公斤。我們之所以能有機(jī)會(huì)進(jìn)來，是因?yàn)橹暗牟枭坛邪狡诤?，想續(xù)租但負(fù)擔(dān)不起那么高昂的費(fèi)用，做出來的茶又沒人要，還是因?yàn)殡y喝。當(dāng)時(shí)也沒有茶商是真想用冰島古樹來做茶的，只是在樹上掛牌做做樣子。我們覺得這怎么行啊，同睿堂挨家挨戶地跟茶農(nóng)溝通：‘做真茶、做好茶，用咱們冰島山傳承了千年的制茶手藝做出來的湯色金黃純凈、又香又甜的古樹茶才會(huì)有更多的人喜歡，才會(huì)有更多的人愿意買來喝，古茶樹才能以更好的價(jià)格包出去，咱們茶農(nóng)才能真正獲得持續(xù)的好收入，若擔(dān)心做不到，同睿堂來兜底。’就這樣自2013年，從第一批370顆古樹起步，深圳同睿堂以‘工匠精神’，開始腳踏實(shí)地地履行對(duì)冰島茶的承諾，不至于讓冰島茶從這一代開始被斷了根。”
冰島老寨的古茶樹主要集中在三大片茶山上，兩年之后，同睿堂又承包了其中最后的兩片。“冰島村的海拔在1600多米，非常適合種茶。最好的古茶樹都長在陽坡上，白天陽光充沛，早晚有濃霧覆蓋，使茶味甘甜。而且水源特別好，山泉水相當(dāng)甜潤，土壤也和其它地方不太一樣，是帶砂石的紅壤土，既能保水又能透氣。”吳林說，他們做過比較，長在陽坡上的兩三百年古樹茶，味道比北坡上的三四百年樹齡的古樹茶還要好，“甜度更好，茶香更加陽剛濃郁。”
冰島山上的千年古茶樹樹干直徑超過了15公分，數(shù)百年古茶樹的樹干也有成人手腕那么粗，“冰島村有文字記載的歷史只有600多年，但這些古樹肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個(gè)歲數(shù)。之前農(nóng)科所的人來進(jìn)行過勘測(cè)，通過這些古樹的外形和根系判斷它們的樹齡可能在一千年以上，同時(shí)這些樹都是經(jīng)過馴化的，說明在很早以前這里就有人類種茶的歷史了。歷史上，冰島老寨的茶園一直是被歷任土司獨(dú)家享用的。”這些自在的古茶樹在茶山中散漫地生長著，周圍毫無章法地生長著各種灌木類的野花野草，這是同睿堂十分看重的古樹生長環(huán)境，“每年春茶季，我們的工作人員就要全部上山看守茶園，一方面是防止有人盜采，另一方面是監(jiān)督茶農(nóng)養(yǎng)護(hù)，讓他們不要給茶澆水，也盡量不破壞周圍的植物，就讓茶自然生長。”
當(dāng)?shù)厝税?00年以上的茶樹叫做古樹，兩三百年的叫做大樹，一百年以上的叫做中樹，超過50年的才有資格叫做小樹。吳林說：“從鮮葉的外形上看，很難分辨出茶的樹齡，所以只能依據(jù)茶的口感來判斷。”
好茶，更需要好工藝。冰島村祖祖輩輩制茶，千百年來摸索出來的是手藝，這手藝代代相傳，讓這珍稀的冰島古樹茶有了生活的氣息，有了歷史的味道，有了傳承的積淀。“天賜的就是最好的，冰島茶不需要我們?nèi)ジ淖兪裁矗?rdquo;深圳同睿堂從村民中找到了一個(gè)人——李文華，李文華年輕時(shí)曾當(dāng)過鄉(xiāng)村醫(yī)生，闖蕩過江湖，對(duì)周邊十里八鄉(xiāng)的環(huán)境都非常熟悉，也喝了不少山頭的茶，比較起來還是覺得冰島的茶最好。跟其他村民一樣，過去這么些年，他也以冰島茶為生，也對(duì)冰島茶有感情，更重要的是他愿意接受改變！
“我們來的時(shí)候，冰島的茶幾乎是混亂的，做法也在迎合外面的人，比如為了讓茶味道更重就加大殺青的力度，結(jié)果傷了茶的原味，完全體現(xiàn)不出冰島的特色了。”3年，6個(gè)采茶季！多少個(gè)日日夜夜，同睿堂讓李文華一點(diǎn)點(diǎn)找回冰島老寨千年傳承的老手藝，“僅僅一個(gè)殺青力度的環(huán)節(jié)，就不知道炒壞了多少鍋鮮葉，那當(dāng)中可是有難以用金錢衡量的千年古樹茶?。∥覀兙妥谂赃吙此霾?，做好后就馬上試，有時(shí)茶的煙火氣很重，原來是燒火的柴沒有完全曬干。傳統(tǒng)工藝現(xiàn)在已經(jīng)很多人都不知道了，同睿堂經(jīng)過成百上千次的試驗(yàn)，終于使做出的冰島茶達(dá)到近乎完美的晶瑩剔透、澄凈輕盈，幾乎沒有雜質(zhì)。從曬青到壓餅，從每一個(gè)環(huán)節(jié)到衛(wèi)生條件，一項(xiàng)一項(xiàng)地找原因，我們?cè)试S犯錯(cuò)，因?yàn)槲覀冎乐挥杏靡诲佸伒膹U茶，才能真正找到純正冰島的味道，才能一點(diǎn)點(diǎn)還原純正的傳承手藝，這些年（我們）在這方面投入了很大的精力，很多茶都被做壞掉了。”
我們見到李文華師傅，技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。夕陽快落山時(shí)，他蹲下查看鮮葉萎凋的程度，抓一大把在手里，摸著變得柔軟了，撒開手，有些葉子粘在了手上，他說：“這時(shí)候狀態(tài)最好，再過一會(huì)兒葉片的顏色會(huì)變深，殺青的時(shí)候就容易糊了。”
茶葉一下鍋就開始嗶嗶剝剝地響。李文華說，這是茶葉里水分蒸發(fā)的聲音，說明溫度正好，在140度左右，如果溫度太高，就變成炒菜的聲音，葉片很容易就焦了。他帶著厚的線手套從上往下沿著鍋底往上翻，即使經(jīng)驗(yàn)豐富，也要小心翼翼，以免被鍋壁燙傷。在他的翻動(dòng)之下，鍋里沙沙作響，葉子不斷被攪拌均勻，掉落在鍋上，加快了失水的速度。隨著炒青的繼續(xù)，溫度需要逐漸降低，但李師傅幾乎不用調(diào)整火候，而是靠加快翻轉(zhuǎn)的速度來給炒青降溫。我抓起來聞青味是否退去，但他只憑葉片的顏色和手感來判斷，“梗還能折斷就是沒熟。”大概炒制40分鐘，鮮葉變得干蔫，顏色也從翠綠變成深綠，才可以出鍋，但并不著急攤涼，而是讓它靜靜的悶半分鐘，讓里面可能還沒熟透的葉片再加熱一會(huì)兒，之后才拋灑在竹席上慢慢晾涼。
只有充分?jǐn)倹鲋笤龠M(jìn)行揉捻才能夠完整保持茶青的葉形。揉捻的過程相對(duì)簡單，我試了試，很快就能上手，把茶團(tuán)想象成一團(tuán)面，用手腕的力量將其揉搓均勻。這時(shí)茶的色澤變得更深了，手上也變得黏糊糊，因?yàn)樵谌嗄淼倪^程中淺表層的葉綠素被破壞，這樣能使茶葉里的浸出物更豐富地釋放出來。揉捻之后的甩條是同睿堂對(duì)李文華要求格外嚴(yán)格的一環(huán)，“好的冰島茶泡出來是不需要濾網(wǎng)的，因?yàn)闆]有雜質(zhì)，這就要求甩條的力度要適中，把凝結(jié)在茶葉表面的茶膠甩掉，讓條索更光滑勻稱。我們要求茶農(nóng)必須戴手套，甩好之后要放在一邊，這才能保證干凈。這是機(jī)器沖壓達(dá)不到的，那樣會(huì)把茶葉壓碎，葉底根本不可能沒有殘?jiān)?.....”
付出總有回報(bào)，3年6個(gè)采茶季，深圳同睿堂最終制出的純料冰島古樹茶的香甜和茶韻，已然“超出了當(dāng)年皇家貢茶的口味”——村中老人如是說。當(dāng)下，同睿堂出品的古樹冰島茶，生津迅猛，回甘悠遠(yuǎn)；茶香濃郁，茶湯金黃油潤，澄凈輕盈；冷杯后散發(fā)出點(diǎn)點(diǎn)冰糖香，是為正宗冰島之味。
